mercredi 30 septembre 2015

Des restaurateurs préservant le climat




Cuisiner des produits locaux et de saison, mais aussi réaliser des plats qui privilégient le végétal. Ce sont les exigences que doivent remplir un restaurateur pour être agréé par l'association "Bon pour le climat". Simple de prime abord, ces trois pré-requis sont pourtant une petite révolution dans le monde de la restauration.

Alors qu'en faisant votre marché, vous essayez de choisir des produits locaux, de saison, vous êtes bien obligés de laisser ces bonnes habitudes de côté lorsque vous allez au restaurant. Car il faut bien l'avouer, les restaurateurs qui proposent des menus qui prennent autant soin de l'environnement que de nos papilles gustatives, ne sont pas légion. C'est cet état de fait que tente d'inverser l'association Bon pour le climat qui mets en avant les restaurateurs cherchant à limiter leurs bilan carbone, en proposant des plats climato-friendly.




Ainsi, les adhérents à l'association soufflent un vent de changement -tout sauf climatique- sur le monde de la gastronomie. Car s'il est déjà rare de trouver des restaurants qui proposent des plats locaux et de saisons, le fait de privilégier les légumes par rapport à la viande, c'est presque irrévérencieux. Car bien que les nutritionnistes préconisent de consommer 500 grammes de viande par semaine, les français continuent d'en avaler trois fois plus au détriment de leur santé et de l'environnement. Il faut dire que l'idée selon laquelle un repas avec moins de viande serait incongru est encore tenace chez certains.

Comme si un plat proposant moins de viande ne pouvait pas être savoureux, "à partir du moment où il a été conçu en partant du végétal", comme le dit le chef François Pasteau qui préside l'association. Car pour obtenir le badge Bon pour le climat, il ne suffit pas de réduire fortement la quantité de protéine animale d'un des plats que l'on présente déjà sur la carte. Il faut que les saveurs et la présentation du plat soient construites autour du légume, alors que la présence de la viande est fortement réduite, voire absente du plat. Sur la carte, les plats Bon pour le climat, se reconnaissent au premier coup d'œil. En effet, la liste de leurs ingrédients commence toujours par un légume.

Au-delà des questions de santé et d'écologique, l'initiative est intéressante.. et dans l'air du temps, puisque l'ex-ministre Yves Jégo, a déposé il y a peu une proposition de loi en faveur d'un plat végétarien obligatoire dans les cantines scolaires. Ceci, afin de couper court à la polémique ridicule des menus "avec ou sans porc". La pétition qui accompagne sa démarche a déjà recueilli plus de 100.000 signatures en moins de trois semaines. Combien d'écologistes parmi les signataires ?




Le choix laissé aux clients de choisir un plat avec ou sans viande


Malgré tout, discuter sereinement de la question dans notre pays relève toujours du défi. En témoigne, la fin de non recevoir adressée par le ministre de l'agriculture Stéphane Le foll intervenu dès le début de l'initiative sur la possibilité de ce repas végétarien. Ce soutien inconditionnel du ministre à l'élevage, qui génère tout de même 15% des émissions de gaz à effets de serre au niveau mondial était sans doute prématuré. La pétition pourrait en effet atteindre les 150.000 signatures avant la fin de la semaine. Fermez le ban !

En ce qui concerne l'association Bon pour le climat, le débat est heureusement moins tranché. Et dans un souci de ne pas construire de murs infranchissables entre les pro-viandes et ceux qui souhaitent en manger moins, les restaurants adhérents ont aussi le choix de proposer des plats privilégiant la protéine animale. Il leur suffit pour cela d'indiquer par un petit logo sur la carte, ceux qui respectent la charte de l'association. Car comme le rappelle Jean-Luc Fessard, journaliste spécialisé dans le secteur, qui est à l'origine de l'initiative : "Il ne faut pas jeter l’opprobre sur ceux qui ne pratiquent pas les trois critères de notre association (de saison, local et végétal), mais les inciter à se lancer".

Il est vrai que le grand saut peut être difficile pour des chefs qui ont appris dès leurs premières années de formation que la protéine animale était l'ingrédient le plus important d'un plat. Signe que les choses sont en train d'évoluer, l'association présente des adhérents prestigieux. Parmi lesquels les chef  Olivier Roellinger, Joél Césari ou Thierry Verola... De grands noms de la gastronomie, qui s'engagent pour le climat.